Osti, ostesse, trattorie

Gli anolini sono come li faceva la nonna, inutile sfidarne la liturgia: la memoria del cibo che sa di casa non va scalfita. Poi, divagazioni creative con qualche incursione nella sperimentazione sono concesse in menu, purché dichiarate.

Ricette e saperi che si tramandano, poco lusso e tanta sostanza, trattorie, osterie e ristoranti di campagna sono il tempio della cucina migliore, fatta di storia e geografia. Tra buona accoglienza e atmosfere come una volta interpretano la cultura gastronomica familiare e contadina, frutto di un incontro di generazioni dove la ricerca parte dalle radici, i piatti si accompagnano agli aneddoti, l’ospitalità è senza artificio. Eccone dieci, per raccontare la campagna intorno a Parma attraverso la tavola. Bon appetit…

Osteria di Fornio

Vicino a Fidenza, nella frazione di Fornio, c’è un’osteria che dal 1920 è punto di arrivo per chi cerca ristoro. Da una quindicina di anni Luca Caraffini, figlio d’arte, è alle redini insieme alla moglie Cristina Cerbi, commercialista, oggi cuoca appassionata. Dalla cucina a vista fa uscire piatti curati, dove la forma è solo un completamento alla sostanza. I sapori sono distinti, la stagionalità è una regola e il risultato porta a una leggerezza finale. I salumi stagionano in una taverna in sasso assieme a buoni vini, perché non esiste osteria senza cantina. Da provare: mezze maniche ripiene in brodo. Era il piatto della domenica fatto di pane raffermo scottato con il brodo di gallina e impastato con uova e parmigiano.

Frazione Fornio, 78 | tel. 0524 60118 

Vernizzi

Esiste da più di un secolo questo indirizzo della cucina tipica della Bassa Parmense. È a Frescarolo di Busseto e insieme ai buoni sapori raccoglie cimeli verdiani, libri, fotografie e dediche di grandi interpreti dell’opera lirica, perché nelle sue sale al culto della tradizione gastronomica si accompagna quello per la musica. Pasta tirata a mano e carni sugose, il menu l’ha elaborato Vittoria Vernizzi. In cucina ci si è messa da piccola imparando i trucchi del mestiere dal nonno Nicolino. In carta non mancano mai tortelli d’erbetta, pisarei e fasò, anatra, coppa di maiale al forno e faraona accompagnate da patate al forno e un rametto di rosmarino. Michele, il figlio di Vittoria e patron in sala, li recita a memoria.

Strada Comunale di Frescarolo 24, Busseto | tel. 0524 92423

Mora

Sul sito si legge ristorante, ma le radici, l’atmosfera, la genuinità delle preparazioni e il calore dell’accoglienza raccontano la storia di una tipica trattoria parmigiana attiva dal 1911, nella frazione di Porporano: qualche casa, una chiesa e la campagna intorno. A guidarla è il signor Turno con la moglie Fernanda, affiancati dal figlio Paolo.

Se le generazioni si succedono, a rimanere sono i buoni ingredienti e la pienezza dei sapori, gusti onesti senza stramberie o forzature. Si va dai primi di pasta fresca tirata a mano ai secondi tipici come il coniglio alla cacciatora o il pollo ai carciofi della signora Fernanda. Sale semplici e spaziose in stile anni 70.

Strada Padre Angelo Rouby 2, Porporano | tel. 0521.641141

Trattoria del Grillo

Chi non la conosce dovrebbe provarla. La torta fritta è un rombo di pasta gonfia, sottile e friabile. La parte superiore, dorata è croccante pur mantenendo l’interno morbido. Ottima come antipasto o piatto unico è molto apprezzata come aperitivo. Serve per accompagnare salumi e i formaggi a pasta morbida come lo stracchino o il gorgonzola, serviti insieme a un calice fresco di Lambrusco di Parma. In questa trattoria a conduzione familiare nel verde di Vigatto, la si porta in tavola su grandi vassoi e quando arriva è una festa. Il piatto è un’istituzione così come i tortelli d’erbetta e la punta al forno con patate. Per chiudere, il dolce che suscita emozioni è  la mousse di zabaione servita in un cestino di pasta. Le porzioni sono abbondanti e i sorrisi sinceri dal 1960. D’estate si cena nel dehors.

Strada Martinella 281, Vigatto | tel.  0521630176 

Da Romeo

Entrando si ha l’impressione di fare un balzo nel tempo: vecchie madie, tovaglie linde, mensole cariche di bottiglie. Da Romeo, luogo di cibo onesto e di clienti habitué, ci si siede per assaggiare i classici. Ognuno ha il suo piatto del cuore: chi la polenta fritta, chi i guancialini di maiale teneri, chi i cappelletti pasticciati, asciutti e conditi con il sugo rosso. Per tutti, i tortelli d’erbetta affogati nel burro, panciuti e stracolmi di ripieno accendono il buon umore. Se poi si finisce con la crema al mascarpone è il paese di bengodi. La trattoria  gestita dalla stessa famiglia da generazioni è semplice e genuina. È a sei chilometri dal centro città.

Strada Traversetolo 185, Parma | tel. 0521641167

Tripoli

Una trattoria come una volta, che racconta una storia familiare, portata avanti con orgoglio e passione da oltre cinquant’anni in un ambiente che ha fatto della semplicità il suo punto di forza. Entrando sembra di essere stati invitati alla tavola della domenica, quando a cucinare erano le nonne. I piatti sono ricchi e gustosi e la lista dei vini propone un’intera pagina dedicata al Lambrusco, vino tipico delle nostre terre. I capisaldi della tradizione ci sono tutti, compresi il ganassino di cavallo, la trippa e la vecchia alla parmigiana.

Via Morzola, 22, Montechiarugolo | tel.  0521 658236 

Antichi Sapori

Classe 1971, Davide Censi è chef e patron da quasi trent’anni. La sua storia inizia con la mamma Teresa, mentore in cucina. Quella della trattoria, invece, prende il via nel Dopoguerra accogliendo per uno spuntino viaggiatori e fedeli in visita alla pieve di Gaione, nella prima campagna alle porte di Parma. La proposta gastronomica è interessante, così come la carta dei vini. Davide, chef talentuoso, pur rispettando la tradizione non rinuncia a piatti più evoluti, improntati su sperimentazione e nuove tecniche di cottura. La carta è stagionale, la mise en place minimalista e il dehors allestito per le sere d’estate. Qui nulla è lasciato al caso. In inverno, da prenotare, la saletta con il camino.  

Via Montanara 318, Gaione | tel. 0521 648165 

Ai due platani

Appena fuori città, dove inizia la campagna, questa trattoria è accanto alla chiesa di Coloreto. Un locale raccolto e riservato che racconta la tradizione parmigiana. Segni distintivi? Ambiente informale, buon servizio e una cucina interpretata da Gianpietro Stancari che non lascia nulla al caso. Alcuni piatti in menù rincorrono fantasia e modernità ma sono quelli tipici a fare la differenza, come i tortelli con ripieno d’erbetta o di zucca. Li ordinava persino Gualtiero Marchesi che apprezzava questo indirizzo per la capacità di mettere in tavola cucina emiliana di classe. La pasta è preparata fresca ogni mattina, stesa alla comanda. Tra i secondi valgono la scelta, il petto d’anatra con salsa allo sherry, scalogni caramellati e patate. E, per finire, il gelato alla crema mantecato direttamente al tavolo. Parole chiave: cucina colta e genuina.

Strada Budellungo 104a | 0521 645626 

Trattoria Le Viole, Parma

Una trattoria moderna, che flirta con la tradizione proponendo anche piatti dal tocco originale. Le sale sono all’interno di un antico casolare con un grazioso dehor. Nella trattoria, creata dalle sorelle Lucia e Rosanna Petrera, si seguono stagionalità, equilibrio e un’attenta presentazione. L’ambiente è accogliente, dall’eleganza discreta. Da non mancare, il savarin di riso ricoperto con spalla cotta a veli e fonduta di parmigiano, senza dimenticare il ragù.  Squisito preparato addirittura con quattro tipi di carne differenti.

Strada Nuova di Castelnuovo, 60/A | tel. 0521 601000 

Osteria della Stazione

Agli inizi del '900, a Felino, il paese del salame migliore della provincia, c’era la stazione delle tranvie elettriche che portava da Parma a Marzolara, un piccolo paese dove un tempo c’era uno skilift e ci si metteva gli sci ai piedi d’inverno. Oggi qui c’è un locale piccolo dove ogni dettaglio è al posto giusto. Nel menu si trova Parma nel piatto (da ordinare la bomba di riso) e qualche ricetta che devia rispetto al passato. Ad esempio, i  tagliolini freddi con coulis di pomodoro, tabasco, acciughe del cantabrico, burrata e pesto leggero di basilico. Tra i secondi, invece, si ordina la lombatina di pecora cornigliese al sangue con cipolla rossa di Tropea, friggitelli e primo sale.
via Calestano 14, Felino | tel. 0521 831125